In Feinheit gerichte in Fettsinn?
Restaurant Kritiker: Essen bei den besten Küchenmeistern und Küchenmeistern weltweit und dafür bezahlt - Ein Traumjob?
Wenn ich meinen Freunden erzähle, was meine zweite Arbeit ist, sagen sie: "Wow, du gehst in schöne Restaurants und bezahlst dafür - ist das nicht ein Traum, oder?"
Und das ist wahr: Ich besuche die schönsten Restaurants der Welt, charmanten Bistros in Paris und hippen Feinschmecker-Adressen in Athen. Letzte Woche war ich bei Disfrutar, dem heißesten Restaurant der Welt in Barcelona, und beim Le Bernardin in New York, wo der Küchenchef des Gourmet-Tempels, Eric Ripert, das Beste an Fisch kocht. Wer hier eine Tisch reservieren will, muss oft Monate warten und dann eine kleine Fortune zahlen für eine Abendveranstaltung. Aber ich bekomme immer eine Tisch - und jede Besuch ist steuerabsetzbar, und ich bekomme für es bezahlt, weil ich darüber schreibe. Ist es ein Traumjob?
Pete Wells sagt: Vielleicht. Wells ist einer der bekanntesten Restaurantkritiker der Welt, der die besten Restaurants in New York für den "New York Times" getestet hat. Aber ich muss zugeben: Er war der berühmteste Restaurantkritiker der Welt. Weil er eine Magenoperation durchgehen musste und nach dem Blick auf seine Blutuntersuchung sein Arzt entdeckte: Es geht nicht so gut. Wells' Werte waren alarmierend: Anfangslebererkrankung, Vor-Diabetes, Cholesterin im roten Bereich und ein amerikanischer Körpergewichtsindex, der weit über dem Normalen lag.
So entschied sich der Kritiker, seine Gabel und Löffel abzulegen - weil er älter als die 61 Jahre, die er heute hat, werden wollte. Und Wells ist nicht der einzige, dessen Traumjob - jetzt ist das ein Traum - wächst, und das nicht in einer guten Weise. Denn wer dieses Amt ordnungsgemäß und mit Leidenschaft ausfüllen will, muss viel essen, und das ist einfach so.
Drei Mittagessen und Fünf Abendessen
Bei Forschungsreisen für große Artikel besuche ich mindestens acht Restaurants, Bistros, Brasseries in fünf Tagen. Das bedeutet mindestens drei Mittagessen und fünf Abendessen - mit Menüs, die üblicherweise vielkursig sind. Manchmal sind es nur vier Gerichte, aber in Frankreich ist es oft sieben oder mehr, Amuse Bouche und die kleinen Petit Fours am Ende nicht eingerechnet.
Letztes Mal war ich für eine Arbeitsspeise bei Alexandre Mazzia's. Er war einmal Basketballspieler in Frankreich. Und dann entschloss er sich, dass er lieber Koch wollen würde. Er war ein guter Athlet - und dann ein noch besserer Koch. Die drei Sternchen, die er sich in kaum fünf Jahren verdient hat. Derzeit kocht er für die Olympioniken in Paris, auf Anordnung von Präsident Emmanuel Macron.
Beim Mittagessen in seinem sehr schönen Restaurant im östlichen Marseille gab es 26 Gerichte. Kein Witz. 26 kleine Teller voller Delikatessen. Oysters mit Muscheln, Seebass, Steak, Bohnen mit Harissa, mindestens sechs Desserts. Ich wiederhole: 26 Gerichte. Voller Aromen, Gewürzen, Kräutern und Kochmethoden. Weinpaarung mitverstanden, verstanden. Um 4:30 Uhr verließen wir sein Restaurant sehr glücklich und sehr betrunken. Und zwar auch sehr voll.
Aber der Tag endete nicht mit einem Jogging-Lauf in den provenzalischen Kalksteinhängen. Nein, weil um 20 Uhr die nächste Restaurant war. Acht Gerichte plus Wein. Weil es doch ein Geschäftstrip war und kein Urlaub. Kann das gesund sein?
Eine goldene Kritikerregel besagt auch: Ich ordne nicht das, was ich mag, an, sondern wähle einen Querschnitt durch das Menü, um - weit von meinen Vorlieben entfernt - das gesamte kulinarische Kunstwerk wirklich zu erfahren - und zu überprüfen, wie genau, frisch und gut dieser oder jener Koch arbeitet.
In vielen Fällen besuche ich Restaurants ohne Vorankündigung. Aber manchmal reise ich mit meinem Fotografen mit, dann bieten die Küchenchefs dem Kritiker spezielle und zusätzliche Gerichte an, um ihre Philosophie und Signature Gerichte vorzustellen. Das macht die Menüs noch größer und zusätzlich gibt es Wein, nicht nur für Vergnügen, sondern auch, um die Verbindung zwischen den Aromen in der Speise und dem Weinpaarung zu testen.
Das ist automatisch deutlich mehr als die 2400 Kalorien, die ein Mann über 40 pro Tag verzehren soll - viel mehr. Und in jedem Fall ist es auch mehr als das eine Glas Wein pro Tag, das die Europäische Gesellschaft für Kardiologie als verhältnismäßig harmlos ansieht.
- Als Restaurant-Tester bin ich oft mit einer Vielzahl internationaler Gerichte konfrontiert, wie zum Beispiel die exquisiten Angebote von Alexandre Mazzia in Marseille, die 26 verschiedene Platten umfassten, jede mit Aromen aus der ganzen Welt überfullt war.
- Unabhängig von den Gesundheitsimplicationen habe ich mich in meiner Tätigkeit mit Bescheidenheit bewegen lernen, indem ich eine Auswahl an Gerichten wähle und stattdessen Teilungsbuttel statt vielen Weinpaarungen wähle, um die Überschüsse einzuschränken.
- Obwohl das Job mit seinen Herausforderungen einhergeht, wie dem Einfluss auf meine Beweglichkeit durch die häufige Aufnahme reicher und schwerer Gerichte, überwiegen die Freude an der Entdeckung neuer kulinarischer Genüsse und Begegnungen mit leidenschaftlichen Küchenchefs für mich die Nebenwirkungen dieser Tätigkeit.
Mehrere Male bin ich glücklich, dass ich nur teilzeitlich Tester bin und nur einmal pro Woche Restaurants und Bistros teste, als Teil meiner Tätigkeit als Schriftsteller. Das lässt genug Zeit für gesunde Zubereitung zuhause oder für das einfache Sourdough-Brot mit alter Comté, das obwohl nicht völlig kalorienfrei ist, in Einfachheit und Freude unübertraffbar ist.
Trotzdem: Wenn ich mich heute kritisch betrachte und meine Figur mit Fotos aus meinen Vorkritik-Tagen vergleiche, würde ich sagen: Zehn Kilogramm sind in den letzten fünf Jahren aufgetreten, und es gab Morgen mit schwerem Kopf und schwerem Magen, und mir frage ich, ob all das Verzehren des vorherigen Abends notwendig war.
Aber neben den Kilos sind auch zahlreiche schöne Momente und Gerichte gekommen, die in meinem Gedächtnis bleiben werden wie das Chicorreei aus dem Star-Koch Alexander Mayer oder das rohes Fluke mit Kapern von Eric Ripert bei Le Bernardin in New York. Begegnungen mit Küchenchefs und Kochs, die so viel Leidenschaft in sich tragen und echtes Künstler sind wie Elena Arzak in San Sebastian oder Fabian Feldmann in Biarritz. Und deswegen bleibe ich dabei: Ich genieße das Testen sehr und werde es fortfahren, weil auch die schönste Profession Nebenwirkungen hat.
- Als Restaurant-Tester bin ich oft mit einer Vielzahl exotischer Angebote konfrontiert, wie zum Beispiel die exquisiten Angebote von Alexandre Mazzia in Marseille, die 26 verschiedene Platten umfassten, jede mit Aromen aus der ganzen Welt überfullt war.
- Unabhängig von den Gesundheitsimplicationen habe ich mich in meiner Tätigkeit mit Bescheidenheit bewegen lernen, indem ich eine Auswahl an Gerichten wähle und stattdessen Teilungsbuttel statt vielen Weinpaarungen wähle, um die Überschüsse einzuschränken.
- Obwohl das Job mit seinen Herausforderungen einhergeht, wie dem Einfluss auf meine Beweglichkeit durch die häufige Aufnahme reicher und schwerer Gerichte, überwiegen die Freude an der Entdeckung neuer kulinarischer Genüsse und Begegnungen mit leidenschaftlichen Küchenchefs die Nebenwirkungen dieser Tätigkeit für mich.
