„Wir Gastronomen haben den Leuten ein Märchen erzählt“
Christoph Elbert ist Inhaber des Szenerestaurants „11a“ und vier weiterer Restaurants in Hannover. Er beschloss, sein stilvolles Lokal für drei Monate zu schließen, da die Mehrwertsteuer auf Lebensmittel wieder auf 19 % stieg. Der Gastronom sagte, seiner Branche stehe „Chaos“ bevor und „es ist Zeit zu protestieren und aufzuräumen“. ntv.de hat mit ihm über Personalmangel, Preise und eigene Versäumnisse gesprochen.
ntv.de: Ihre Branchenvertreter fordern einen massiven Magenstreik wegen der Rückkehr der Mehrwertsteuer auf 19% . Sie haben sich entschieden, Ihr stilvolles Restaurant 11a in Hannover von Januar bis März zu schließen. Inwieweit ist ein so langer Shutdown und so ein Streik sinnvoll? Was willst du damit erreichen?
Christoph Elbert: Ich würde es lieber Protest als Streik nennen. Es gibt einige Zusammenhänge, auf die wir dringend aufmerksam machen müssen. Der Schlüssel liegt darin, dass die Gastronomie mit mehreren Problemen gleichzeitig konfrontiert ist und ein Problem das nächste nach sich zieht. Das erste Problem der Branche ist der Mangel an Talenten. Das bedeutet, dass ich mein Restaurant nicht mehr wie vor COVID während der Geschäftszeiten betreiben kann. Es ist drei Wochen her, seit ich um 11 Uhr zu Mittag gegessen habe. Für mich bedeutet das weniger Umsatz. Gleichzeitig sind die Energie- und Lebensmittelpreise gestiegen und nun wird ab Januar die Mehrwertsteuer erhöht. Für mich ist es wirtschaftlich sinnvoller, jetzt zu schließen, als offen zu bleiben. Ich möchte mit meinem Beispiel Aufmerksamkeit erregen.
Gastronomen werden Steuerschmuggler vorgeworfen. Kannst du verstehen?
Ich bin kein Steuerschmarotzer. Wenn wir zu 100 Prozent arbeiten könnten, wäre die wirtschaftliche Situation eine andere und höhere Steuersätze wären verständlich. Aber es geht nicht nur um die Steuersätze.
Keine anderen Optionen, wie z. B. eine weitere Anpassung der Öffnungszeiten?
Nein, die Mehrkosten von Januar bis März kann ich mit der Anzahl unserer Gäste nicht mehr ausgleichen. Ich habe 30 Sitzplätze drinnen. Um ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu erzielen, müssen alle Standorte während einer Öffnungszeit 3-mal belegt sein. Aber wir können das nicht mehr tun.
Unsere finanzielle Situation ist in der kalten Jahreszeit nie besonders gut. Aber auch im Frühling und Sommer können wir mit einer Terrasse mit 160 Sitzplätzen die schwachen Monate immer ausgleichen. Mit dem ersten Sonnenstrahl wurde die Post verschickt und wir machten uns auf den Heimweg. Das ist zu erwarten...
Nicht länger?
NEIN. Dieses Jahr können wir nicht sicher sein, dass wir alles zurückbekommen. Ich würde mein Restaurant nur eröffnen, wenn es sich lohnt. Nehmen Sie zum Beispiel eine Veranstaltung. Allerdings werde ich das alleine mit meiner Familie bewältigen. Darüber hinaus serviere ich Streiksuppe und lade meine Kollegen zum Austausch und zur Selbstdarstellung ein.
Sie haben laufende Kosten, wie finanzieren Sie diese drei Monate?
Ich muss das sehen. Zuerst habe ich mein Budget beiseite gelegt.
Sie haben mehrere Standorte. Ist die Situation überall gleich?
Insgesamt werden unsere Schließzeiten länger. In unserem Hauptsitz in 11a hatten wir früher sieben Tage die Woche geöffnet. Heute sind es nur noch fünf. Montags und sonntags – umsatzstarke Tage – haben wir geschlossen, weil die Mitarbeiter es so wünschen. Künftig werden unsere Kneipen nur noch drei statt fünf Tage geöffnet sein. Vielleicht gilt das Gleiche auch für unsere Bars. Ein weiteres unserer Restaurants hat geschlossen, weil wir kein Personal finden. Lediglich unsere Cocktailbar bleibt geöffnet.
Wie viel kostet es, wenn Sie kein Restaurant betreiben?
Zwischen 8.000 und 12.000 € pro Monat.
Haben Sie keine Angst, Ihre letzten Mitarbeiter zu verlieren?
Die meisten meiner Mitarbeiter wohnen während dieser drei Monate in meinen anderen Restaurants. Zwei der neun ließen ihre Verträge auslaufen, weil sie einen Wechsel wollten. Aber am 1. April dürfen wieder sieben Leute dabei sein.
Wie viel müssen Sie angesichts des aktuellen Personalmangels bezahlen, damit jemand für Sie arbeitet?
Ich würde sagen, mindestens 30 % mehr als vor COVID. Aber ich verstehe das auch. Auch unser Personalaufwand ist höher und wir können seltener ins Restaurant gehen. Es ist alles Teil dieser komplexen Krise.
Letztendlich stieg der Anstieg nur von 7 % auf 19 %, also 12 Prozentpunkte, mehr für die Gastronomie vor Ort. Es gibt keine Ermäßigungen auf Getränke, hier hat sich nichts geändert. Dies ist der profitabelste Teil der Gastronomie. Auch das Auswärtsessen ist davon nicht betroffen. Aus dieser Perspektive mögen Proteste gegen Mehrwertsteuererhöhungen für viele wie ein Kinderspiel erscheinen. Wie reagieren Sie auf diese Kritik?
Das Problem ist, dass wir die Mehrkosten in der Vergangenheit nicht in voller Höhe weitergegeben haben, weil wir befürchteten, Kunden an die günstigere Konkurrenz zu verlieren. Aus ökonomischer Sicht ist das ein Fehler, wir müssen die Preise grundlegend anpassen. Im Gegenteil, viele Leute sagen, dass wir es nicht sofort um 20 % erhöhen können, sondern vielleicht zunächst um ein paar Prozentpunkte erhöhen. Aufgrund der Mehrwertsteuererhöhung ab Januar hätten 12 Prozentpunkte unsere Restaurants 30 % gekostet, die wir gegenüber vor Corona hätten erhöhen müssen, damit sich die heutigen Gebühren für uns lohnen. Leider waren wir Gastronomen zu ängstlich und schüchtern.
Ein Mehrwertsteuersatz von 7 % ist also nicht das A und O.
NEIN. Preiserhöhungen sind längst überfällig, sie hätten sich verzögert. Wie gesagt, wir waren einfach zu zögerlich. Jetzt haben wir dieses Computer-Erbe. Das Essen in einem Restaurant, in dem das Essen preisgünstig und von angemessener Qualität war, muss viel teurer gewesen sein als heute.
Wir sprechen immer von enormen Umsatzeinbußen. Doch Ökonomen kommen zu einem ganz anderen Ergebnis: Eine unabhängige Auswertung von Mastercard zeigt, dass die Umsätze (preisbereinigt) in Großstädten sogar über dem Niveau vor Corona liegen. Das bedeutet, dass die Breite gar nicht so schlecht aussieht. Es ist wichtig, die Umsatzentwicklung in verschiedenen Bereichen der Gastronomie zu verstehen. Welches Konzept soll verfolgt, was produziert und zu welchem Preis verkauft werden. Es gibt sicherlich viele gut geführte Restaurants. Ich weiß aber auch, dass Restaurants, denen Qualität am Herzen liegt, den Gürtel enger schnallen werden. Ich spreche nicht von Burgerlokalen, Gourmet-Lebensmittelketten oder Restaurants, die industriell verarbeitete Lebensmittel aufwärmen. Ich spreche von Restaurants mit qualifiziertem und motiviertem Personal, in denen das Produkt wichtig ist und in denen das Personal einen fairen Lohn erhält. Hier sehe ich nicht so viel Positives.
Verpasst dieser Teil der Gastronomiebranche nicht den dringend benötigten Strukturwandel?
Absolut. Wir Restaurantbesitzer erzählen den Leuten ein Märchen. Wir behandeln unsere Mitarbeiter oder uns selbst nicht gut und wir bezahlen sie nicht gut. Das Gefühl, das wir unseren Gästen vermitteln, ist, dass es toll ist, für zehn Euro essen zu können. Restaurantbesuche sind in Deutschland immer zu günstig. Nun standen wir vor einem Haufen Scherben, der aufgeräumt werden musste. Das ist für mich kein Problem. Diese Krise muss auch für den Unternehmer eine Herausforderung sein, die ihn dazu zwingt, sich neu aufzustellen, sich neu aufzustellen und vielleicht eine andere Unternehmensform zu entwickeln.
Denken Sie darüber nach, Ihr Restaurant aufzugeben und zu schließen?
Ich habe lange darüber nachgedacht, wie wir dieses Unternehmen gesund halten können. Aus wirtschaftlicher Sicht ist die dreimonatige Schließung aufgrund einer komplexen Krise für uns keine schlechte Lösung. Ich wollte diese Zeit nutzen, um zu sehen, was sonst noch möglich ist.
Diana Dittmer spricht mit Christopher Elbert
Quelle: www.ntv.de
